Capocollo är den toskanska varianten av coppa. Det är grishalsfilén som saltas och hängs på tork i ca. 7 dagar, varefter den kryddas och torkas ytterligare i minst 90 dagar. Den toskanska varianten har lite mer peppar i sin smaksättning. En sann delikatess från Sapori della Valdichiana i Toscana, tillagad enligt klassiska toskanska traditioner med långtidstorkning och vedeldade ugnar.