Gildo Formaggio kallar denna klassiska variant av Taleggio för Gildo'C. Tillverkad av opastöriserad mjölk från lokala kor i Valsassina alpedalen i Lombardiet. Lagras i 60 dagar i naturliga grottor och tvättas regelbundet. Under skorpan är osten slät, mjuk och krämig, men blir gradvis mer smulig och torrare mot mitten. Smaken är intensiv och aromatisk med fruktiga toner samt nyanser av smör och nötter.